2021/09/06 16:18
いつもCOCO KYOTOのチョコレートをお楽しみいただきありがとうございます。
当店はBean to Barでクラフトチョコレート専門店と掲げていますが、Bean to Barとはいったいどういう意味なのか。
どのようにしてチョコレートが出来上がるのか。
チョコレートをさらに美味しく召し上がっていただけるようにこの記事をお届けいたします。
Bean to Barとは…
豆（Bean）の選別 から（to） チョコレート(Bar）の製造過程をすべて自社で行っていることです。
カカオの実をご覧になったことはありますか？
カカオの実を割ると、中に白い光沢と粘り気のあるものが出てきます。これがカカオパルプです。
桃や梨のような瑞々しいフルーティーなお味で、
通販ではカカオパルプを使ったアイスクリームやチーズケーキも販売しておりますので是非ご賞味ください。
そしてカカオパルプに包まれたカカオの豆が出てきます。
このカカオ豆が色々な製造過程を経てチョコレートとなります。
現地で収穫し発酵・乾燥
現地の農家の人がカカオの実に入っていたカカオパルプとカカオ豆を取り出し発酵過程に入ります。
発酵の目的は、香り（アロマ）を引き出し、それぞれの特徴である酸味、苦味、渋みを作り出します。
この過程で酵素が働きかけ、カカオパルプは溶けてなくなり、カカオ豆も茶色に変化します。
発酵が終わると天日干しして約60%ほどあった水分地を8%以下にまでおとしていきます。
１. 豆の選別
遠く海を渡ってきたカカオ豆をローストする前に行う大事な作業です。
異物を取り除き、雑豆を取り除きます。
さらにローストのムラをなくすため、均一に火を入れるために大小の豆に分けます。
２. 豆を洗う
この過程は豆の汚れを落とすことも目的の一つですが、
豆に水分を含ませてローストするとより蒸し焼きのようになり、ふっくらするのがポイントです。
3.焙煎（ロースト）
それぞれの産地に合った温度を見出し、ゆっくり焼いていきます。
ここでカカオのフレーバーを引き出しています。
カカオ豆を皮ごと焙煎することで皮のおかげでカカオ豆の香り成分を逃がさず中に閉じ込めながら焙煎します。
4.風選や手作業で分離作業
ローストしたカカオ豆を翌日に皮ごと砕いて、特殊な機械の風の力を利用してシェル（外皮）を取り除いていきます。
そして胚乳（カカオニブ）だけを残していきます。
機械だけでは不十分なので、最後は人の目と手で分離作業を行います。
5.コンチング（精錬）
シェルを取り除いたカカオニブを石臼を使って機械ですり潰していきます。
カカオニブ自身が約55%の油脂分（カカオバター）を含んでおり、自身の油脂分でペースト状になります。
このペースト状になったものがカカオマス。
1日かけてすり潰して、翌日甘味料（タブレットには主に羅漢果）を加えて味を調えます。
練る作業をしっかりする事でチョコレートの中の水分を蒸発させ、
雑味を蒸散させてなめらかな舌触りになる重要な工程です。
6.テンパリング
テンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターの結晶を最も安定した状態にする温度調整作業のこと。
光沢の美しい、滑らかな口当たりのチョコレートを作るには欠かせない作業です。
そしてチョコレートを型に流し込み、包装や品質チェックも欠かさず行っております。
ここまでの作業はもちろんすべての作業をCOCO KYOTOは担っています。
私たちの想いが詰まったチョコレートを是非ご賞味いただければと思っております。
もし興味があれば商品ページの方も覗いてみてください。
【BASE】
Bean to Bar Tablet商品ページ
